Violino (PAT): piccolo prosciutto crudo di capra o di pecora che deve il suo nome alla forma e alla dimensione simili a quelle dello strumento musicale. Il nome deriva, inoltre, dal modo in cui questo salume viene affettato: impugnato esattamente come un violino, è appoggiato su una spalla ed è tagliato usando il coltello come archetto. La lavorazione prevede che la coscia posteriore di capra sia sgrassata, condita con sale, pepe, ginepro e alloro; in seguito, dopo essere stata accuratamente lavorata con il vino bianco, viene messa a stagionare per circa due mesi in un locale asciutto e ventilato e poi per altri 3-4 mesi in una stanza fresca non ventilata. Prodotto in tutto l’arco alpino, in particolare nelle zone della Val Vigezzo e Val Formazza (Novara), ha un sapore forte, speziato e leggermente selvatico.

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