Tripa d’Muncalè (PAT): salame di trippa insaccato, cotto e brevemente stagionato prodotto nel comune di Moncalieri (Torino). La T. d’M. è ricavata da parti di stomaco di bovino e di maiale accuratamente svuotate, lavate e sbiancate. Esse sono, quindi, cotte per circa otto ore in acqua salata e poi, ancora calde, pressate in stampi a raffreddare. Infine, la T. d’M. è insaccata nello stomaco di suino, avente forma cilindrica, diametro di circa 12-13 centimetri e lunghezza di 20-25 centimetri. E’ un salume di origini antichissime: già nel 1230 a Moncalieri esisteva un florido mercato del bestiame e parte della città (il tratto di via Vittorio Alfieri), era dedicato ai “masei”, ovvero ai macelli. La produzione della trippa nacque così dalla necessità di conservare più a lungo un alimento di facile deperibilità. Durante tutto il Medioevo la lavorazione della trippa era disciplinata negli Statuti cittadini, che dettavano rigide regole alla “Magnifica Consorteria Trippai”. Ancora oggi la produzione di questa specialità avviene nel più grande rispetto delle tradizioni di un tempo: per questi motivi è sorta nel 1969 la “Confraternita dla Tripa” che si occupa, tra l’altro, della tutela e della valorizzazione del prodotto.

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