Toma: formaggio a pasta dura ottenuto da latte vaccino, caratteristico delle zone alpine piemontesi. Ne esistono tipologie anche profondamente differenti l’una dall’altra e possono avere areali di produzione di dimensioni che comprendono una o più vallate (Toma di Lanzo) o l’intera regione (Toma Piemontese). Il termine T. sembra derivi dal provenzale Toumo, che dovrebbe indicare la formella nella quale si inserisce la cagliata.

Toma di Lanzo (PAT): formaggio a pasta cruda e pressata ottenuto con latte di vacca parzialmente scremato o latte intero, è prodotto nelle Valli di Lanzo. Ha forma cilindrica, facce rotonde di 30-35 centimetri di diametro, scalzo diritto di 8-12 centimetri, peso tra 5 e 7 chilogrammi. La crosta da sottile ed elastica, col progredire della stagionatura, diviene scura e rigida, talora fessurata. La pasta passa dal paglierino chiaro al giallo oro secondo la stagionatura, la sua consistenza è morbida ed elastica. Il sapore è inizialmente delicato e leggermente piccante che si intensifica con il protrarsi della maturazione. La prima documentazione storica disponibile farebbe risalire al II secolo d.C. la produzione casearia nelle Valli di Lanzo: la potente famiglia Vennonia di Torino, infatti, inviava periodicamente schiavi e pastori al Pian della Mussa per il pascolo delle greggi e la lavorazione del latte. A conferma di quanto riportato, ancora oggi è presente in loco l’Alpe Venoni. Successivamente, per tutto il Medioevo, i formaggi della Valle erano considerati moneta per il pagamento di canoni di affitto e di tasse. Pantaleone da Confienza, inoltre, ricorda la piccantezza dei formaggi valligiani.Una grave carestia, nel 1593, permise ai parrocchiani di Ceres di cibarsi con derivati del latte in tempo di quaresima per decisione del Vescovo di Torino. Nel 1639, tale eccezione divenne privilegio perpetuo per tutti gli abitanti delle Valli di Lanzo, grazie alla concessione di Papa Urbano VIII. In tempi più recenti, sono numerosi i documenti che attestano la produzione e la commercializzazione della T. di L. nel Torinese.

Toma Piemontese (DOP): sotto tale denominazione sono compresi due differenti tipi di formaggi prodotti in quasi tutto il Piemonte: uno con latte intero a pasta morbida e l’altro con latte scremato a pasta semi dura. Il primo è un formaggio grasso, semicotto a pasta morbida ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero. Ha forma cilindrica, facce piane o quasi di 15-35 centimetri, scalzo leggermente convesso di 6-12 centimetri e peso fra 1,8 e 8 chilogrammi; la crosta, con colorazione da paglierino a rossiccia, è elastica e liscia; la pasta, di colore bianco paglierino, è consistente ed elastica; il sapore è dolce e delicato. Il secondo è un formaggio semigrasso, semicotto a pasta dura ottenuto esclusivamente da latte vaccino parzialmente scremato. Ha forma cilindrica, facce piane o quasi di 15-35 centimetri di diametro, scalzo leggermente convesso di 6-12 centimetri, peso tra 1,8-8 chilogrammi. La crosta, da paglierino carico a rossiccio, è poco elastica. La pasta, di colore bianco paglierino, ha occhiatura minuta. Il sapore è intenso ed armonico e si caratterizza con il progredire della stagionatura. La denominazione T. P. unisce produzioni casearie di zone diverse che, in precedenza, erano conosciute con il nome della località nella quale erano preparate.

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