Tagli di Carne Suina: parti anatomiche del suino utilizzate in gastronomia. 1. Testa: generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso), viene utilizzata in parte per l’alimentazione umana, in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. 2. Gola e guanciale: sono la parte di grasso che va dal collo alla spalla; utilizzati per la produzione di salame (nella percentuale del 20-22%), ma anche per il cotechino. 3. Lardo: vedi anche Lardo. 4. Coppa: ottenuta rifilando, snervando e sgrassando il capocollo; è utile per la produzione del Salame Crudo. 5. Lombo o lonza: si suddivide in tre parti: carrè (da cui si ricavano le braciole), lonza (da consumare arrosto o a fettine) e capocollo (da cui si ricava la coppa). 6. Costine; 7. Spalla: si suddivide in due parti: fesa (usata per la produzione di Salame Crudo, in quanto più pregiata e più tenera) e muscolo (utilizzato per la preparazione di prodotti come il cotechino, il salame cotto e la mortadella); dalla spalla si ottiene, inoltre, il Prosciutto Cotto di spalla. 8. Zampino: zampa del maiale da cui si ottengono anche i Batsuà. 9. Pancetta: vedi Pancetta. 10. Filetto; 11. Carré: taglio da cui si ricavano le braciole. 12. Coscia, Prosciutto: la parte più pregiata, utilizzata per la preparazione del salame e del prosciutto. Le parti rimanenti del maiale che non vengono utilizzate per l’alimentazione umana (ad esempio ossi, coda, unghielli, sangue, setole) sono trasformate in farine per uso zootecnico o per la produzione di pennelli e spazzole.

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