Summa Lacticiniorum: antico trattato sui derivati del latte del 1477 commissionato dai Savoia a Pantaleone da Confienza, protomedico della Real Casa Sabauda. E’ un rapporto dettagliato di numerosi viaggi effettuati dall’autore in diverse province d’Europa alla ricerca delle produzioni casearie locali, non lesinando per  pareri e conoscenze profonde delle rotte commerciali e delle economie agrarie rurali nonché delle abitudini alimentari delle popolazioni che, ad ogni viaggio, incontrava. Tra le diverse varietà di formaggio catalogate, Pantaleone ne indica alcune presenti in Piemonte tra cui: Coaciis Vallis Aviliana seracium, formaggio della Val Sangone che migliorava le sue caratteristiche organolettiche dopo un’attenta stagionatura; Cerisole Vallis Locane caseus, toma stagionata prodotta nell’Alto Canavese dal sapore piccante e dal colore rossastro; La Mora caseus, robiola di La Morra particolarmente apprezzata all’epoca; Mascarpa o seracium, Seirass (vedi anche Mascarpa) prodotto in diverse zone del Piemonte, era consumato con aggiunta di acqua di rose e zucchero; Montecenisio caseus, indicante diverse tipologie di formaggi provenienti dagli alpeggi del Moncenisio; Vallis Lancii et circumstantium caseus, formaggi stagionati dal sapore deciso e piccante, probabilmente gli antenati della Toma di Lanzo; Vallis Secusie caseus, tome d’alpeggio, grasse e magre, della Valle di Susa.

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