Seirass: termine piemontese indicante un prodotto analogo alla ricotta. Si ottiene da riscaldamento e da eventuale acidificazione del siero residuale dalla lavorazione del formaggio che permette la coagulazione delle sieroproteine in fiocchi candidi e soffici. Fra gli altri, si possono ricordare tre tipi di S. che differiscono tra loro per preparazione e per caratteristiche organolettiche: Seirass di Latte, Seirass del Fen e Seirass Stagionato.

Seirass di Latte (PAT): latticino ottenuto da siero di latte vaccino di pronto consumo. Assume una forma tronco conica dovuta al caratteristico sacchetto in tela o in carta, utilizzato per riporre i fiocchi coagulati del siero. La pezzatura varia in relazione alla capienza del recipiente e solitamente è compresa tra 1 e 1,5 chilogrammi. La pasta è candida, morbida e sierosa con tessitura finissima. Il sapore è lattico, dolce e delicato.

Seirass del Fen (PAT): ricotta stagionata ottenuta da siero di latte vaccino e ovicaprino ed avvolta con fieno degli alpeggi. Ha forma tondeggiante con superficie rugosa, colore biancastro, consistenza dura e friabile. Il sapore è dolce ed aromatico con sentori erbacei.

Seirass Stagionato (PAT): ricotta di siero di formaggio a latte misto. Ha forma tondeggiante; la pasta, di colore biancastro, è asciutta e compatta; il peso oscilla fra 600 e 900 grammi. La crosta assume una colorazione giallo-bruna, dovuta alla pratica dell’affumicamento eseguita con legni profumati come il ginepro e, quindi, è ricoperta di piante aromatiche essiccate. Il sapore è dolce e aromatico con sentori derivanti dall’affumicatura.

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