Salsiccia: carne di suino o di bue, tritata, salata, aromatizzata con droghe, sale e pepe e insaccata in budello naturale di piccolo diametro. Di antichissima tradizione, era nota già ai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine tuttora usato in alcune accezioni dialettali per indicare la salsiccia. Nel corso dei secoli la produzione della salsiccia si è evoluta in diverse varietà, tanto che ogni regione presenta la propria specialità. Le produzioni diffuse nel territorio piemontese sono la Salsiccia di Cavolo (PAT), la Salsiccia Cruda di Bra (PAT), la Salsiccia al Formentino e la Salsiccia di Riso. La Salsiccia di Cavolo (PAT), nel passato prodotta con sole foglie di cavolo e grasso di maiale, oggi è preparata anche con carne di suino. Le proporzioni sono un terzo di foglie di cavolo (solo la parte verde senza la nervatura centrale), un terzo di grasso di suino e un terzo di carne. Essa è diffusa soprattutto in Valle di Susa. La Salsiccia Cruda di Bra (PAT), prodotto caratteristico di Bra (Cuneo), è composta da carni magre di bovino e da grasso suino, unitamente a spezie, pancetta, sale; può  anche essere arricchita con aglio, Grana Padano, o addirittura con spumante. In genere, la “salsiccia di vitello” viene consumata fresca e cruda, talvolta accompagnata da succo di limone. Dal 2003 la salsiccia di Bra è protetta da un disciplinare di produzione redatto dal consorzio macellai braidesi. La Salsiccia al Formentino, prodotto astigiano, è preparata con carni di suino, spalla disossata, pancetta, sale, pepe, chiodi di garofano, cannella insieme al Furmentin, vino bianco secco della zona di Asti. La Salsiccia di Riso, detta anche “Salame Bastardo” o “Salame dei Poveri” a causa delle sue origini contadine, è caratteristica delle zone del Biellese e del Vercellese. E’ preparata unendo il riso, precedentemente bollito, a grassi di maiale, succo d’aglio, pepe, sale e vino.

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