Salatura del Formaggio: operazione effettuata di norma successivamente all’estrazione della cagliata dalla caldaia. E’ fondamentale per la formazione della crosta e per la conservazione del formaggio. Salatura con Spugnatura: la forma è strofinata con spugne intrise di salamoia ed, eventualmente, di liquidi aromatici (es. Barolo) favorendo la proliferazione di colonie batteriche in superficie che modificano la consistenza e la pigmentazione della crosta; è utilizzata per il Taleggio. Salatura per Aspersione (o a secco): la superficie della forma è cosparsa di sale e, quindi, massaggiata per favorirne l’assorbimento; è utilizzata per il Gorgonzola. Salatura per Immersione: la forma è introdotta in vasche riempite con soluzione di acqua e sale a temperatura piuttosto bassa. Il trattamento può  avere una durata variabile da poche ore fino a parecchi giorni; il Grana Padano è sottoposto a questo metodo. Salatura in Caldaia: essa avviene dopo la cottura prima dell’estrazione della cagliata amalgamando il cloruro sodico alla pasta dopo lo spurgo.

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