Salagione della Carne: tecnica di conservazione della carne di origini molto antiche; Catone il Censore nel “De Agricoltura” (II sec. a. C.) descrive il metodo di conservazione di cosce intere di maiale tramite il sale e il prosciugamento. L’operazione di salagione consiste, ricorrendo a differenti modalità operative, nel porre il sale (cloruro di sodio) a contatto della carne, allo scopo di migliorarne il sapore e di prolungarne la conservabilità, grazie all’attività batteriostatica del sale stesso. Pu  essere effettuata a secco o per via umida. La salagione a secco si attua: per sfregamento o massaggio del sale sulla carne; per sovrapposizione a strati alternati di carne e sale in apposite vasche. La salagione per via umida si pratica: per immersione (metodo classico) della carne in salamoia, per un periodo variabile in funzione della concentrazione della soluzione salina; per iniezione della salamoia nel tessuto muscolare. Si ricorre alla salagione a secco nel caso dei prodotti a lunga stagionatura e di migliore qualità. La salagione umida si utilizza nella grande industria per i prodotti da conservare per breve tempo o da consumare cotti.

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