Rottura della Cagliata: operazione eseguita sulla cagliata per favorire l’eliminazione del siero. La R. della C. pu  essere distinta in due modalità secondo la tipologia di formaggio che si desidera ottenere: per quelli a pasta molle, essa viene eseguita in modo grossolano e la cagliata conseguita è posta in tele o stampi per la continuazione dello spurgo; nel caso di formaggi a pasta semidura e dura, la cagliata è “rotta” in granuli ridotti e, quindi, viene sottoposta a trattamenti in caldaia ed, eventualmente, a pressatura ed a salatura. Per effettuare la R. della C., si utilizzano strumenti specifici di varie fogge, chiamati genericamente frangicagliata, che frantumano e spezzettano la massa gelatinosa della cagliata in granuli che possono avere la grandezza di una noce, nel caso di formaggi molli ad alto contenuto di umidità, di un pisello, nel caso di formaggi molli a medio contenuto di umidità, o di un chicco di riso, nel caso di formaggi a pasta più compatta (semidura e dura).

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