Prosciutto: la trasformazione della coscia (o della spalla) del maiale in prosciutto è diffusa in tutto il Piemonte, sia a livello artigianale che industriale, anche se hanno raggiunto fama mondiale soprattutto i prosciutti emiliani, veneti e umbri. Pochi sono a conoscenza che gran parte dei maiali dai quali si ottengono i più rinomati prosciutti provengono invece proprio dagli allevamenti piemontesi. A livello locale, esiste la tradizione di preparare particolari prosciutti che, grazie al tipo di animale, alla concia, all’eventuale affumicatura ed all’ambiente in cui maturano, acquistano caratteristiche di gran pregio (ad esempio, il Prosciutto Crudo della Val Vigezzo – vedi Prosciutto Crudo).

Prosciutto Cotto (PAT): costituito dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Una tempo la preparazione era prevalentemente casalinga, o avveniva in piccole salumerie; attualmente la produzione è di tipo industriale. Il P. C. è di colore roseo e  presenta una particolare forma a “cuore”.

Prosciutto Crudo: produzione diffusa in tutto il Piemonte, in particolare nelle province di Cuneo, di Torino e di Asti.

Prosciutto crudo dell’Alta Val di Susa (PAT): di origini molto antiche, viene prodotto in Valle di Susa (Torino). Si ottiene dalle cosce di suini che vengono disossate prima della salatura; segue la stagionatura in ambiente montano.

Prosciutto Crudo della Valle Gesso (PAT): prodotto artigianalmente in quantità limitate, è tipico della provincia di Cuneo. La coscia del suino viene sottoposta a una salagione a secco, impiegando solo zucchero e sale; il prodotto viene poi posto in apposite vasche dove il sale deve essere ripassato due volte al giorno per almeno quindici giorni. Successivamente all’eliminazione del sale in eccesso, il prosciutto viene appeso per altri quindici giorni in ambiente riscaldato con fuoco di legno.

Prosciutto Crudo di Cuneo (PAT): prodotto nel Cuneese e nelle Province di Torino e di Asti. Di origini molto antiche (si pensa fosse già prodotto nel V sec. a. C. nella Pianura Padana), è ottenuto da esemplari maschi castrati, di età non inferiore agli otto mesi.

Prosciutto Crudo della Val Vigezzo (PAT): salume tipico dell’omonima valle (Verbano Cusio Ossola). Le cosce dei suini vengono salate a secco, impiegando nella concia anche pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed erbe alpine. Dopo circa un mese, i prosciutti sono sottoposti al processo di affumicatura a secco della durata di quindici giorni; in questa fase sono usate segature di faggio, di pino e di rami di ginepro. Il profumo ed il gusto di questo salume dipendono dal tipo di erbe alpine impiegate nel processo di concia e di affumicatura.

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