Pasta del Formaggio: parte interiore della forma avvolta e protetta dalla crosta del formaggio. Può  essere classificata in base ai trattamenti termici cui è sottoposta. La P. del F., quindi, pu  essere distinta in semicotta, se subisce un trattamento termico per 10-15 minuti a 46°-48°C, e in cotta, qualora la temperatura raggiunta sia compresa tra 53° e 57°C. Nel caso tale trattamento non venga eseguito, si parlerà di formaggi a pasta cruda. La consistenza finale della P. del F., inoltre, è considerata un valido parametro per classificare i formaggi in molli, semiduri e duri (vedi anche rottura della cagliata). La P. del F. pu , altresì, essere definita Pasta Filata quando, dopo essere stata sottoposta a particolari fasi produttive, è plasmata in acqua calda a 70°-90°C (es. Mozzarella). La Pasta Strutturata si ottiene effettuando la pressatura della cagliata direttamente in caldaia. La Pasta Lavata, invece, è ottenuta qualora si sostituisca parte del siero presente in caldaia con acqua calda (80°C) che, entrando in contatto con la cagliata, ne modifica la composizione.

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