Paniscia: piatto cinquecentesco legato alla tradizione contadina a base di riso. La P. è preparata secondo due diverse ricette, ottenendo così la Paniscia Novarese e la Paniscia Vercellese, detta anche Panissa. Per la preparazione della prima si utilizzano il Salam d’la Doja, le verdure, i fagioli, il vino, il lardo e le cotenne di maiale. Per la seconda sono adoperati il vino e le cotenne di maiale. La cottura avveniva nella pèyla. Il nome “paniscia” deriva da panicium, varietà di miglio consumato nel passato per preparare il pane e le zuppe di verdura. L’introduzione della coltivazione del riso indusse gli agricoltori ad utilizzare il riso anziché il miglio nella zuppa. Essi si accorsero che il nuovo cereale era migliore, più digeribile e di breve cottura.

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