Pancetta: taglio del maiale (cotenna, grasso e magro) che corrisponde al ventre dell’animale. La P. tritata è spesso usata come ingrediente nei salumi, ma può  anche essere consumata in seguito ad opportune lavorazioni: in questo caso si presenta arrotolata su se stessa (con o senza cotenna) o distesa, condita con sale, pepe e spezie. Il processo produttivo consiste nella salagione a secco della P. e nel suo mantenimento in celle frigorifere, per un periodo di quindici giorni; in seguito, si procede con l’arrotolamento e l’insacco in involucro di cellulosa oppure, nel caso della P. con cotenna, con la ripiegatura a libro e la successiva cucitura. Seguono le fasi di prosciugamento (una settimana) e di stagionatura, di circa sessanta giorni.

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