Paglierina (PAT): formaggio grasso di latte intero vaccino, un tempo era ottenuto da latte di vacca crudo, miscelato con latte di pecora e di capra. Nato dalla tradizione casearia torinese, oggi è prodotto in tutto il Piemonte. Ha forma cilindrica, facce rotonde con diametro di 10-18 centimetri e scalzo di circa 2 centimetri; la pezzatura è compresa fra 180 e 350 grammi; la crosta, appena percettibile, è edibile nel prodotto fresco ed ha colore bianco latte; il prodotto stagionato assume una colorazione più carica fino ad avere venature nocciola dovute alla proliferazione di colonie batteriche. La tradizionale maturazione su paglia dei primi giorni, consente la formazione delle caratteristiche striature rugose delle facce. La pasta, priva di occhiatura, nel prodotto giovane è morbida e burrosa ed il colore è bianco latte; se stagionata, la pasta è più compatta ed il colore diviene paglierino carico. Il profumo ed il sapore sono delicati nel formaggio fresco, più pronunciati ed aromatici con l’avanzare della stagionatura. L’antico metodo di maturazione su letto di paglia, ha determinato il nome di questo formaggio che, nel 1891, è stato brevettato dal caseificio Cesare Quaglia di San Francesco al Campo. In passato, il suo legame indissolubile con la paglia del frumento comprimeva il periodo di produzione ai soli mesi di giugno e di luglio, periodo della mietitura del grano.

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