Mustardela (PAT): insaccato della tradizione gastronomica della Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (Torino). Si tratta di un salame “povero”, nato per recuperare interamente le parti del maiale come la testa, la lingua e le cotenne (vedi cotica). E’ costituito da sangue, parti carnee meno pregiate e frattaglie di suino; il colore viola scuro, tendente al nero, è dovuto all’elevata presenza di sangue nell’impasto. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, si disossano e si macinano; al trito è aggiunto sangue suino (nella proporzione del 20-25%), porri, cipolle stufate, sale, pepe e spezie (chiodi di garofano, cannella, macis, coriandolo). L’impasto così ottenuto è lasciato raffreddare per circa due ore, quindi insaccato in un budello torto (vedi anche budello) di bovino e lessato ulteriormente per circa quindici minuti.

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