Malto: prodotto della germinazione dei semi di cereali (orzo, frumento etc.) da cui si sviluppano enzimi che trasformano l’amido in maltosio. Nel settore della birra, il malto chiaro (usato per la produzione di birre chiare) è essiccato a temperatura bassa (80°C) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), mentre quello scuro (usato per le birre ambrate e scure) è essiccato a temperature alte (oltre 90°C), in modo che si formino più sostanze coloranti. Nel settore della panificazione è molto adoperato in quanto dà colore alle farine, sia se aggiunto all’impasto, sia se sciolto in acqua con la quale spennellare le pagnotte prima della cottura.

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