Lumache di Borgo San Dalmazzo (PAT): lumache raccolte e ingrassate nelle zone di montagna del Cuneese. La specie prevalente è la Helix pomatia alpina o “chiocciola alpina” generalmente più grossa delle altre specie. E’ allevata a ciclo parziale, catturata cioè in natura ed introdotta nei vivai con la finalità di facilitarne la raccolta nei mesi autunnali o invernali, quando è opercolata. L’opercolatura consiste nella chiusura del guscio in seguito alla secrezione da parte della chiocciola di una membrana calcarea di colore bianco. Questa operazione coincide con il momento in cui la lumaca si appresta al letargo indotto da condizioni ambientali sfavorevoli, come quelle che si verificano con la stagione invernale. Le lumache opercolate destano particolare interesse sotto l’aspetto gastronomico: infatti, con l’approssimarsi del letargo, eliminano dall’intestino i residui alimentari e, pertanto, si presentano igienicamente sterili e non necessitano di un trattamento di spurgatura prima di essere consumate, come accade con le chiocciole non opercolate. Nella città di Borgo San Dalmazzo si svolge da più di 400 anni la “Fiera Fredda”, istituita nel 1569 da Emanuele Filiberto di Savoia.

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