Lievito Naturale: tipo di lievito, detto anche lievito di pane o pasta madre (in piemontese alvà) costituito da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Il L. N. è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina di frumento ed acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi che sono trasformati principalmente in anidride carbonica ed in alcol etilico. L’insieme di questa attività biologica è comunemente definita fermentazione e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto (tale attività è la “lievitazione”) che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione di anidride carbonica, racchiudendola all’interno degli alveoli. Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica delle paste lievitate. I prodotti ottenuti dalla lavorazione con L. N. sono, inoltre, caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive di questo lievito.

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