Latte: liquido prodotto e secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi dopo la nascita dei piccoli, di aspetto opaco, di colore bianco-giallastro e di sapore dolce. E’ l’alimento più importante di tutti i mammiferi nella fase iniziale della vita poiché contiene i principali elementi nutritivi indispensabili per lo sviluppo dell’organismo.

Per Latte Alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Può essere intero (contenuto minimo di grasso 3%), parzialmente scremato (grasso massimo 1,8%), scremato o magro (grasso non superiore allo 0,5%). Con la sola dicitura “latte” si intende quello vaccino; se, invece, l’animale di provenienza è diverso dalla vacca, la parola “latte” deve essere seguita dal nome dell’animale (es. latte di capra) (R.D. 9 maggio 1929, n. 994).

Latte Pastorizzato: è sottoposto a trattamento termico (pastorizzazione) che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno +71,7°C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) e che presenta al consumo: a) prova della fosfatasi alcalina negativa, b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle proteine totali.

Latte Fresco Pastorizzato: perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, sottoposto a un solo trattamento termico (pastorizzazione) entro 48 ore dalla mungitura presenti al consumo: a) prova della fosfatasi alcalina negativa, b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali, c) prova della perossidasi positiva; pu , inoltre, essere definito “di alta qualità” nel caso in cui rispetti requisiti di composizione, quali tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% e tenore di materia proteica non inferiore a 32g/litro, e requisiti igienico-sanitari, quali tenore in germi a +30°C (per ml) non superiore a 100.000, tenore in cellule somatiche (per ml) non superiore a 300.000 e contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm (Decreto Interministeriale 9 maggio 1991, n. 185, Allegato 2). Latte UHT (Ultra High Temperature): deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno +135°C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall’imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo; deve essere conservabile, in modo da non presentare, in caso di controllo a sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per quindici giorni, alla temperatura di +30°C oppure, ove occorra, per sette giorni ad una temperatura di +55°C (D.P.R. 14 gennaio 1997, n. 54, Allegato C, Capitolo 1).

Latte Crudo: è prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente effetto equivalente (D.P.R. 14 gennaio 1997, n. 54, Art. 2).

Latte Parzialmente Disidratato: prodotto liquido ottenuto direttamente mediante parziale eliminazione dell’acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte (D.P.R. 10 maggio 1982, n. 514, Art. 2).

Latte Totalmente Disidratato: prodotto solido ottenuto direttamente mediante eliminazione dell’acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema o da una miscela di tali prodotti ed il cui tenore di acqua non sia superiore al 5% in peso del prodotto finito (D.P.R. 10 maggio 1982, n. 514, Art. 2).

Latte di capra: a differenza di quello vaccino, è indicato per l’alimentazione della primissima infanzia o nei casi di intolleranza, per la più elevata digeribilità. Il L. caprino, infatti, caglia nello stomaco umano per effetto degli enzimi in coaguli di piccole dimensioni facilmente attaccabili dai succhi gastrici.

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