Innesti: (conosciuti anche con il nome di starters) colonie di microrganismi utilizzati sia per agevolare la formazione della cagliata, sia per sviluppare la fioritura della crosta o le venature nella pasta dei formaggi erborinati (vedi erborinatura). L’innesto può  essere di origine naturale, cioè ottenuto dal latte (latto-innesto), dal siero (sieroinnesto) o dal residuo di lavorazione della ricotta (scotta-innesto), oppure può  essere selezionato in laboratori da aziende specializzate.

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