Gorgonzola: formaggio grasso, molle, a pasta cruda erborinata, prodotto con latte di vacca intero nel Novarese, oltre che in alcune zone della confinante Lombardia. Ha forma cilindrica con facce piane del diametro di 25-30 centimetri, lo scalzo è dritto ed alto 1620 centimetri ed ha un peso compreso fra 6 e 13 chilogrammi. La pasta è friabile, burrosa e fusibile in bocca ed ha colore bianco crema o paglierino e con venature verdi o blu verdastre per lo sviluppo di muffe; la crosta, nelle forme giovani, è ruvida, dura e di colore rossastro; con l’invecchiamento tende ad imbrunirsi, ispessirsi e fessurarsi. Il sapore è aromatico, gradevole e la piccantezza aumenta con la stagionatura. Commercialmente, si può  distinguere in dolce, cremoso o piccante, sapido con pasta più consistente. Il testamento dell’Arcivescovo di Milano, tal Ansperto da Biassono, che resse la diocesi meneghina dall’868 all’881 è il primo documento che segnali la presenza di un formaggio simile al G.

La leggenda vuole che sia la sbadataggine di un pastore a dare i natali al G.: egli, in viaggio per la periodica transumanza, dimenticò  la cagliata in un recipiente di fortuna e quando, dopo un po’ di tempo, andò  a recuperarla si trovò  di fronte ad uno stracchino trasformato dalle muffe nell’aspetto e, soprattutto, nel sapore. Il nuovo prodotto piacque a tal punto che venne prodotto anche da altri pastori e casari. Conosciuto per parecchi secoli con il nome di “Stracchino di Gorgonzola” o “Stracchino Verde”, deve il suo nome attuale alla cittadina in provincia di Milano che, per secoli, è stato il centro di maggior fama per la produzione e la commercializzazione di questo formaggio.

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