Gnocchi: pasta fresca prodotta in numerose varianti che riguardano l’impasto, le dimensioni, la forma ed il modo di condirli. I più classici sono quelli di patate. In Piemonte, vi sono anche gli Gnocchi della Val d’Ossola, i Dunderet, i Chnéffléne, i Ravioles, i Rabaton (PAT) e le Caiettas. L’impasto degli Gnocchi della Val d’Ossola è caratterizzato dall’aggiunta di polpa di zucca e di farina di castagne. I Dunderet sono gnocchetti di patate, farina bianca e formaggio grattugiato dalla forma allungata. I Chnéffléne sono piccoli gnocchetti bianchi della tradizione Walser. Gli ingredienti sono farina di frumento, latte o acqua, uova e sale. I Ravioles sono grossi gnocchi di patate, toma e uova, caratteristici delle Valli Occitane. I Rabat n sono gnocchi dalla forma di mezzo sigaro avente una lunghezza di 6-7 centimetri ed un diametro di 3 centimetri circa. Gli ingredienti principali sono: ricotta, uova, bietole, Grana Padano e pane grattugiato. Il colore dei R. è verde e la loro superficie, essendo spolverata con farina di frumento, è screziata di bianco. I Rabat n sono prodotti nella Piana storicamente detta “La Fraschetta”, in provincia di Alessandria (tra Novi Ligure, Alessandria e Tortona). Le Caiettas sono gnochetti diffusi in particolar modo nell’Alta Val di Susa e sono conosciuti anche con la denominazione di Las Calhettas o Calhiettes o Landeires. L’impasto è ottenuto con pane raffermo sbriciolato, patate crude grattugiate ed altri ingredienti che vengono cotti in acqua bollente, scolati con una schiumarola, disposti su un piatto da portata e conditi con toma grattugiata e burro fuso: le affinità con una specialità della cucina friulana, i “Canederli”, tipica delle popolazioni montane di quella regione, sono più che evidenti.

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