Formaggio (classificazione): per la normativa italiana “Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida e presamica del latte intero o parzialmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina” (R.D. 15 ottobre 1925 n. 2033). Esistono diversi criteri per classificare i formaggi. Essi possono essere suddivisi in diverse categorie secondo la composizione (contenuto di grassi), la consistenza della pasta (vedi pasta del formaggio), la tecnologia di lavorazione (vedi rottura della cagliata), il periodo di stagionatura, le caratteristiche del latte etc. In relazione al contenuto di grasso sulla sostanza secca, i formaggi possono essere distinti in grassi, con tenore non inferiore al 42%, come ad esempio il Maccagno; semigrassi, con un tenore compreso tra il 20% ed il 42%, come il Bra Duro; magri, con un tenore inferiore al 20%. In base alla consistenza della pasta possono essere distinti in: formaggi molli, con un contenuto di acqua superiore al 45%; formaggi semiduri, se il contenuto d’acqua è compreso tra il 40 e il 45%; formaggi duri, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%. In relazione al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere: freschi, cioè da consumarsi subito o in pochi giorni dalla preparazione, come alcuni tomini; a maturazione rapida, fino a 30 giorni, come il Murazzano; a maturazione media, tra i 30 giorni ed i 6 mesi, come il Taleggio ed il Gorgonzola; a maturazione lenta, oltre i 6 mesi, come il Grana Padano ed il Castelmagno. Il latte può  essere utilizzato come parametro per una eventuale classificazione dei formaggi qualora provenga da animali diversi (vaccino, caprino, ovino, misto) o secondo il tenore di acidità. In quest’ultimo caso, si distinguono i formaggi ad acidità naturale, ottenuti da latte appena munto senza riposo e senza affioramento della crema (Toumin del Mel), dai formaggi ad acidità di fermentazione, preparati con latte messo a riposo e scremato (Grana Padano). Una classificazione dei formaggi che prende in considerazione trasversalmente più criteri e che, allo stesso tempo, è ritenuta valida dagli addetti ai lavori, potrebbe essere la seguente: Formaggi Freschi: formaggi a consistenza molle ottenuti per coagulazione acida o presamica del latte; sono ricchi di batteri lattici vivi (es. Robiola di Roccaverano). Formaggi a Breve Maturazione: formaggi a pasta molle o tenera, privi di crosta o perché molto giovani o perché toelettati (es. Murazzano). Formaggi a Crosta Fiorita o con Patina: formaggi a breve maturazione ed a pasta molle o tenera, che presentano la crosta ricoperta da una flora batterica o simile ad un feltro fiorito bianco o pigmentato (a crosta fiorita) o di consistenza cremosa e umida (con patina) (es. Taleggio). Formaggi Erborinati: formaggi caratterizzati dallo sviluppo di colonie fungine all’interno della pasta. Così definiti per le caratteristiche venature verdi o blu derivanti dalla proliferazione delle muffe (es. Castelmagno, Gorgonzola, Murianengo). Formaggi Semiduri: formaggi a pasta pressata, cruda o semicotta, a media maturazione con crosta consistente o dura, netta e secca, oppure dotata di morchie o efflorescenze fungine (es. Bettelmatt, Toma Piemontese a pasta semidura). Formaggi Duri: formaggi a lunga maturazione, a pasta cotta e più raramente cruda o semicotta, con crosta dura, netta e secca o anche dotata di morchia (es. Grana Padano, Bra Duro).

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