Farina di Frumento: il frumento è il più importante cereale utilizzato per la panificazione e la preparazione di dolciumi. Il genere botanico è Triticum; le specie sono numerose, raggruppabili nei gruppi fondamentali della spelta e del farro, in relazione alla loro derivazione genetica. Appartengono al primo gruppo i frumenti detti teneri, il più importante dei quali è il Triticum vulgare o Triticum aestivum. Appartengono al secondo gruppo i frumenti detti duri, il più importante dei quali è il Triticum durum. La coltivazione dei due tipi di frumento è localizzata in Italia in zone regionali differenti, date le assai diverse esigenze climatiche. In Italia, le migliori condizioni ambientali per il frumento tenero si hanno nella Valle Padana mentre le più favorevoli per il duro si hanno nel Tavoliere delle Puglie, con produzione per  sempre di gran lunga inferiore rispetto a quella del tenero. Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura). Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi “polverosa” e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione. La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute: tipo “00” con ceneri fino al 0,50%, tipo “0” con ceneri fino all’0,80%, Integrale con ceneri fino al 1,401,60%.

 

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