Farina di Frumento (grado di forza): le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano una serie di peculiarità che si riassumono nella forza della farina. Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto e rende l’impasto più resistente e tenace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando, quindi, che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse. Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. Farine deboli (fino a 170 W): farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Farine medie (da 180 a 260 W): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Farine forti (da 280 a 350 W): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Farine speciali (oltre i 350 W): farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

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