Crosta del Formaggio: parte esterna del formaggio formatasi o per essiccamento o per sviluppo di microflora. Il ruolo della C. del F. è fondamentale per la maturazione del formaggio poiché regola lo scambio con l’ambiente esterno. I formaggi molli o teneri possono essere distinti in formaggi a Crosta Fiorita e a Crosta con Patina. La prima caratterizza tutti i formaggi che presentano una superficie simile ad un feltro fiorito bianco o pigmentato dovuto alla presenza di una microflora fungina, come il Caprino Lattico Piemontese PAT (vedi Caprino); la seconda, invece, accomuna tutti i formaggi che assumono un aspetto patinoso, normalmente pigmentato, per lo sviluppo di una microflora batterica composta di cellule a consistenza cremosa e mucosa umida, come il Taleggio (DOP).

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