Cottura della Cagliata: trattamento termico compreso tra i 46°C ed i 57°C della durata di 10-15 minuti al quale è sottoposta la cagliata. In base alla temperatura raggiunta in questa fase, la pasta pu  essere distinta in semicotta (46°-48°C) ed in cotta (53°-57°C). Con la C., oltre ad un’ulteriore eliminazione del siero, si ottiene anche una selezione batterica poiché la microflora termolabile presente viene inibita mentre i batteri termofili si moltiplicano velocemente non appena è raggiunta la loro temperatura ottimale di proliferazione.

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