Coagulazione (tipologie): si possono individuare diversi tipi di coagulazione: Acida, qualora avvenga per fermentazione spontanea dei microrganismi presenti nel latte o per aggiunta di acidi organici; il coagulo ottenuto è demineralizzato con struttura friabile; Presamica, qualora siano gli enzimi del coagulante ad attaccare la caseina e, quindi, a provocare la coagulazione; il coagulo si presenta compatto con struttura elastica; Acido-presamica, quando la reazione acida dei microrganismi del latte è coadiuvata in minima parte dall’azione enzimatica del coagulante, presente in quantità modeste; Presamico-acida, coagulazione procurata soprattutto dall’azione del caglio e minimamente dai microrganismi lattici; Acido-termica, coagulazione ottenuta dall’interazione dei microrganismi lattici con l’aumento di temperatura (vedi anche cagliata – formazione).

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