Cioccolato (tecnologia di produzione): per la preparazione del cioccolato, sono svolte le operazioni di seguito sommariamente descritte. La raccolta delle cabossidi (vedi cabosside) avviene, generalmente, due volte l’anno e si effettua mediante un coltello speciale a falce fissato su di una pertica. Tale operazione deve essere fatta senza danneggiare i fiori o i germogli vicini. Il frutto, con l’ausilio di un machete, è, poi, tagliato nel senso della lunghezza per liberare dalla polpa i semi che, ancora avvolti nella loro guaina biancastra, sono ammassati in vasche o in fosse scavate nel terreno e ricoperte da foglie di banano per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. In questo modo ha inizio la fermentazione che consente non solo il distacco della polpa dal guscio ma anche la riduzione del sapore di amaro dei semi e lo sviluppo dell’aroma del cacao. Terminata la fase di fermentazione, dopo che le fave sono oramai libere dalla loro guaina biancastra, si procede con l’essiccazione. Le fave sono poste a seccare al sole oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, per ridurre l’umidità in esse presente. Esse sono, poi, cernite ed insaccate. Successivamente, si svolge la torrefazione, utilizzando attrezzature a fuoco diretto, con durata di 40-50 minuti, od aria surriscaldata, in genere a 250°C, con durata assai breve (20-25 minuti), sotto aspirazione in modo da eliminare umidità e detriti. Successivamente, il cacao torrefatto è raffreddato passandolo in mescolatori a tamburo percorsi da una corrente di aria fredda, poi grossolanamente frantumato, ventilato e finemente macinato in molini a cilindri. Segue la raffinazione: operazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose. La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmente le parti solide. Successivamente avviene il concaggio: attraverso un movimento rotatorio continuo, un apposito macchinario mescola il prodotto della raffinazione facendo uscire buona parte delle rimanenti sostanze acide senza alcuna perdita della componente aromatica. A questo punto della lavorazione è aggiunto lo zucchero ed, eventualmente, sono uniti altri ingredienti per ottenere vari tipi di cioccolato. Questa operazione può  durare da poche ore a più giorni e più si prolunga, più morbido e vellutato risulterà il cioccolato. Il temperaggio avviene mediante l’ausilio di un macchinario, la temperatrice, che consente di fare variare la temperatura del cioccolato dai 40°C del concaggio a 28°C e, poi, nuovamente a 31°C. Questo brusco passaggio di temperatura modifica i cristalli di burro di cacao contenuti ed è indispensabile per avere un prodotto finale lucido e consistente. L’ultima fase del processo produttivo è quella del modellaggio. Nel caso della tavoletta, il prodotto semiliquido è versato in stampi di legno o di metallo, appoggiati su nastri in movimento che provocano piccoli sobbalzi utili per la fuoriuscita delle eventuali bolle d’aria e per rendere, quindi, il prodotto finale perfettamente uniforme. Una volta raffreddata, la tavoletta verrà tolta dallo stampo e confezionata.

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