Caprino: formaggio prodotto essenzialmente o prevalentemente con latte caprino in diverse zone del Piemonte. Il latte di capra ed i suoi derivati sono più facilmente digeribili e tollerati rispetto ai prodotti di latte vaccino.

Caprino Lattico Piemontese (PAT): formaggio a coagulazione acido-presamica (vedi cagliata formazione) prodotto con latte crudo di capra, di forma e di dimensione variabili in relazione all’area geografica ed al produttore. Ha forma prevalentemente cilindrica, facce piane di piccolo diametro, scalzo piuttosto alto, pezzatura da 50 a 200 grammi. Il colore è bianco neve, la crosta edibile si ricopre di muffe bianche morbide e vellutate, la pasta è inizialmente umida per divenire più asciutta col tempo ed è senza occhiatura; il sapore è delicato. L’affinamento avviene su letti di paglia o su griglie di sgrondo ed ha una durata media di 2-3 settimane.

Caprino Presamico Piemontese (PAT): formaggio a coagulazione presamica (vedi cagliata – formazione) prodotto con latte crudo ed intero, talvolta miscelato con latte di vacca e di pecora. Ha forma cilindrica regolare a facce piane con diametro di 8-12 centimetri, di piccola pezzatura. Lo scalzo è basso e diritto, la pezzatura è piccola ed oscilla fra 200 e 300 grammi. La pasta, di colore bianco neve, se con latte caprino in purezza, o paglierino, se con latte misto, è morbida e senza occhiatura; il sapore è dolce e delicato. La stagionatura si esegue su stagere da un minimo di 5 giorni ad un massimo di 2 mesi.

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