Canestrelli (PAT): denominazione che, in Piemonte, designa alcuni tipi di biscotto aventi ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche sensoriali assolutamente differenti tra di loro. Il nome “Canestrello” deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura. La loro origine pare risalire all’epoca medioevale. I C. sono tradizionali della zona di Crevacuore (Biella), di numerosi comuni canavesani, di Vaie (Torino) e di altri Comuni della Valle di Susa (Torino). Trattasi di biscotti sottili e fragili, dalla forma irregolare e dal colore dorato o testa di moro se agli altri ingredienti è stato aggiunto del cacao. Dal XVI secolo, il cacao, nonostante il suo costo elevato, era già uno dei componenti di questi biscotti. Attualmente, oltre alla varietà al cacao ed una alla vaniglia, se ne possono trovare anche alla nocciola, al limone, all’arancia, al caffè, alla menta, al cocco ed al pistacchio. Sono tradizionalmente composti da farina di frumento, zucchero, burro, uova, noce moscata grattugiata, vino, rhum ed eventualmente cacao amaro e cacao zuccherato. Un tempo, erano cotti sul fuoco del camino, mentre oggi si utilizza un fornello a gas. A Crevacuore (Biella), nelle famiglie più importanti, vi era l’usanza di fare i C. in occasione degli sposalizi; nel Canavese venivano prodotti in occasione della festa patronale, del carnevale, dei battesimi etc. Esiste la documentazione di alcune ricette di famiglie crevacuoresi, tutte risalenti alla fine dell’Ottocento o all’inizio del Novecento in quanto, per molti decenni, la ricetta è stata tramandata oralmente di madre in figlia come una sorta di dote. Da un esame di questi documenti, si pu  notare come vi fosse la tendenza a personalizzare le ricette con il nome della proprietaria e, quindi, non si trovano sempre i medesimi ingredienti o le stesse quantità dei componenti della cialda. Anche in alcuni Comuni della Valle di Susa e principalmente a Vaie (Torino), si possono trovare questi biscotti. Essi sono più spessi e sono prodotti secondo una ricetta che da tempo rimane immutata, come documentato da studi storici locali.

Canestrelli Biellesi (PAT): biscotti tradizionali di Biella e della sua provincia. Sono composti da due cialde di wafer farcite con una crema a base di cioccolato. La loro dimensione ed il loro peso possono variare a seconda dei pasticceri-produttori ma, abitualmente, hanno una forma rettangolare avente dimensioni di circa 9×4,5 centimetri ed un peso di circa 15 grammi cadauno. I principali componenti della cialda sono farina di frumento, farina di mais, zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti. La farcitura, a base di cioccolato, può  contenere anche nocciole e mandorle. Sono confezionati in vassoi (di cartone o di ceramica) o in scatole (di cartone, di legno o di ceramica). Da un manoscritto inedito ritrovato nella Biblioteca Reale di Torino dallo storico Mario Rosazza e da lui pubblicato ad opera della Libreria Colono-Garlanda, nel 1927 sotto il titolo “Il Biellese sotto il giogo della Francia”, risulta che già nel 1805 a Biella si producevano “D’excellents Canestrelli, espèce de pâtisserie dont le chocolat est la base” (Degli eccellenti Canestrelli, tipo di pasticceria a base di cioccolato) molto apprezzati e, sin da allora, inviati in molte città.

Canestrelli Novesi (PAT): biscotti secchi prodotti seguendo un’antica ricetta nel Novese e nell’Ovadese (Alessandria). Hanno una forma ad anello o a ciambella, il colore del pane tostato, un peso di poche decine di grammi ed un fragrante profumo dolce, dato dal vino e dall’olio di oliva utilizzati per la loro preparazione. Sono composti principalmente da farina di frumento, zucchero, olio di oliva, vino bianco di Gavi, polveri lievitanti e sale.

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