Cagliata: prodotto della coagulazione della caseina del latte (vedi anche cagliata – formazione). E’ composta da caseina, grasso, sali minerali, vitamine e microrganismi. La sua struttura è gelatinosa, elastica e contrattile. In relazione alla metodologia seguita per l’ottenimento ed in base al tipo di formaggio che si desidera conseguire, essa può assumere caratteristiche diverse, specifiche per ogni processo produttivo.

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