Caffè: bevanda ottenuta dalla lavorazione dei semi dell’omonima pianta. Le specie più diffuse del genere Coffea sono C. arabica e C. robusta. Dalla Coffea arabica si ottiene il 70 % del C. consumato nel mondo. Originaria dell’Etiopia e dello Yemen, è coltivata nelle foreste dell’America Latina e dell’Africa orientale. La Coffea robusta è una varietà meno profumata e pregiata della arabica.

Caffè (metodi di preparazione): la preparazione del caffè è una fase molto importante perché ne determina il sapore e le caratteristiche organolettiche. Le sostanze responsabili del gusto (amaro, dolce e acido) si sciolgono in acqua, mentre quelle da cui dipende la consistenza dell’aroma sono quasi totalmente insolubili: si tratta principalmente di sostanze formatesi durante la torrefazione. I metodi di preparazione del caffè si possono raggruppare in due categorie: il primo (per percolazione) prevede che il flusso di acqua calda sia fatto passare attraverso la polvere macinata (Caffè Espresso, Caffè con la Moka e Caffè alla Napoletana); il secondo (per infusione) presuppone che i grani, opportunamente macinati, siano lasciati macerare nell’acqua bollente (caffè alla turca, alla brasiliana, solubile). In Italia, si utilizza prevalentemente il metodo per percolazione. Il Caffè Espresso è ottenuto facendo attraversare un letto di caffè, macinato finemente e opportunamente pressato, dall’acqua ad una temperatura di circa 90°C e sottoposta a una pressione che, in condizioni ottimali, raggiunge le 9 atmosfere. Grazie all’elevata pressione, viene aumentata la superficie di contatto tra l’acqua e la polvere di caffè, facilitando l’estrazione delle sostanze solubili responsabili del gusto. Viene notevolmente favorita, inoltre, l’emulsione degli oli e dei colloidi, comportando vantaggi sensoriali (il principale consiste nel miglioramento della persistenza dell’aroma). Esso presenta un vantaggio indiscutibile rispetto agli altri tipi di caffè: a causa dello scarso tempo di contatto, questa tecnica di preparazione consente, pur mantenendo tutte le qualità di bevanda stimolante, di ridurre notevolmente il tenore di caffeina. In Italia, nel linguaggio comune, si intende per Caffè Lungo un C. sovraestratto in cui il tempo di percolazione è superiore ai 30 secondi. Esso è ricco di composti poco solubili che sono normalmente scartati con i fondi esausti. Il Caffè Ristretto ha un tempo di percolazione inferiore e contiene meno caffeina del Caffè Lungo. Il Caffè alla Napoletana è ottenuto con la caratteristica caffettiera costituita da una coppia di recipienti cilindrici sovrapposti, solitamente in lega di alluminio, e da un doppio filtro per la polvere di C. Quando l’acqua contenuta nel recipiente inferiore raggiunge l’ebollizione, la caffettiera va tolta dal fuoco e rovesciata. L’acqua bollente attraversa il filtro di C. e consente così di ottenere una bevanda poco corposa ma dal gusto rotondo ed aromatica. Il Caffè con la Moka è ottenuto con la tipica caffettiera a pressione ad uso domestico. L’acqua contenuta nella caldaia, entra in ebollizione e, sotto la spinta del vapore, attraversa il C. contenuto nel filtro raggiungendo il bricco.

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