Cacao: prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere delle fave dell’albero del cacao (vedi Theobroma Cacao). Il C. deve presentare un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) ed un tenore massimo di acqua del 9%.

Cacao (varietà): le varietà di cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario. Il Cacao Criollo (“indigeno”) è un cacao fine dal gusto delicato e molto aromatico. E’ una pianta dal rendimento scarso ed è coltivata in: America Centrale e Meridionale, Venezuela, Messico, Columbia, Trinidad, Grenada e Giamaica. I fiori hanno stami rosa pallido, i frutti sono rosso-violacei ed i semi hanno una forma tonda. Il Cacao Forastero (“straniero”) ha un aroma forte ed un gusto più aspro ed amaro rispetto al Criollo. E’ una pianta resistente ed è coltivata prevalentemente in Africa Occidentale. I fiori hanno stami pigmentati di viola, i frutti sono verdi o gialli ed i semi sono piatti. Il Cacao Trinitario è un incrocio tra il Criollo ed il Forastero. Le sue origini risalgono a Trinidad, nel XVIII secolo. Ha un aroma fine ed un alto tenore di burro di cacao. E’ coltivato in America Centrale e Meridionale, Indonesia e Sry Lanka. I suoi fiori assumono molteplici colori.

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