Brus (PAT): speciale preparazione casearia ottenuta dalla rifermentazione di una miscellanea di formaggi cui si aggiungono, secondo tradizioni e ricette che cambiano in relazione al territorio, Grappa, piante aromatiche, spezie, latte fermentato ed infusi. Ha consistenza morbida e pastosa, talora grumosa, talaltra mantecabile. Il colore della pasta varia dal bianco grigiastro al crema anche con chiazze blu-verdi, secondo i formaggi selezionati in partenza ed in base alla durata del periodo di fermentazione. L’odore è forte e pungente, il sapore è pronunciato, aromatico e fortemente piccante. Si conserva in barattoli chiusi ermeticamente. Tale preparazione nasce dall’antica esigenza di recuperare gli avanzi caseari delle mense contadine e le forme che durante la stagionatura subivano alterazioni batteriche. I formaggi e gli eventuali residui erano spezzettati ed introdotti in contenitori di terracotta, chiamati tupin, e quindi addizionati con ingredienti, come il latte crudo o l’acquavite, che consentivano una nuova fermentazione. L’operazione produceva una crema spalmabile dal gusto deciso e piccante a tal punto che ancora oggi non è difficile imbattersi in un antico adagio che recita: “Mac l’amor a l’é pi f rt che ‘l brus”. Il gusto forte era comunque apprezzato poiché mitigava la povertà di sapori delle dispense delle popolazioni rurali contraddistinte per lo più da polentine di cereali insipide. E’ bene ricordare che le numerose varianti del B. presenti in Piemonte possiedono nomi diversi come Sargnon e Serniun nel Biellese e nel Vercellese, Zufi e Zuvi nell’Ossolano, Frachèt e Francet in Val Sesia.

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