Biscotto: letteralmente “cotto due volte”, indica un dolce di piccole dimensioni composto principalmente da farina di frumento, zucchero, uova etc. Esso è cotto in forno e, solitamente, ha una consistenza friabile e croccante. In Piemonte, in un primo periodo, l’arte dei dolci rimase confinata nei monasteri e nei conventi. Frequentemente, erano riprodotti, anche se in modo approssimativo, simboli legati alla religione o alla superstizione. Questi biscotti erano desiderati da credenti e da pellegrini, soprattutto come ricordo della visita fatta al convento e non tanto come prelibatezza. I Canestrelli, ad esempio, erano preparati con la stessa tecnica adoperata per la preparazione delle ostie per la Comunione. In convento sono nati tra gli altri i Biscottini di Novara, anticamente chiamati “biscottini delle monache” o anche “biscotti di San Gaudenzio” dal nome del primo vescovo della città. Durante il ‘600, nacquero i Torcetti, variante dolce dei Grissini. Fino all’800, in Piemonte come nel resto d’Europa, lo zucchero era commercializzato in pani di forma conica, che si grattugiavano man mano che se ne aveva bisogno e gli artigiani dolciari piemontesi risultarono favoriti dal clima economico di Torino, sede della monarchia sabauda, dove molte materie prime, tra cui zucchero, cacao e caffè, arrivavano meno gravate da dazi rispetto a quanto avveniva negli altri Stati italiani. La rivoluzione industriale, che investì anche il settore dolciario, favorì il diffondersi della biscotteria secca. Il benessere crescente, l’affermarsi di una nuova borghesia e l’aspirazione ad una nuova vita più comoda ed agiata contribuirono ad aumentare i consumi voluttuari. Così anche il B. diventò  uno degli alimenti quotidiani, indipendentemente dall’appartenenza sociale.

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