Biscottini di Novara (PAT): leggerissimi biscotti (circa 8 grammi cadauno) originari di Novara e dintorni, dal colore dorato e di forma rettangolare con gli angoli arrotondati. Sono caratterizzati da una struttura finemente aerata e da una consistenza friabilissima. Presentano un’elevata digeribilità (non contengono grassi aggiunti) ed offrono un elevato apporto energetico. Sono composti essenzialmente da farina di frumento, zucchero e uova intere. Un tempo erano venduti “alla dozzina” o al chilogrammo e, quelli più curati e meglio riusciti erano avvolti a “due a due” con carta sottile. Attualmente, il prodotto è commercializzato in scatole di cartone contenenti i biscotti avvolti in carta o in grosse scatole di latta, che ne conservano inalterata la fragranza. Non vi è unicità di fonti per individuare l’origine di questi biscottini. Le prime notizie inerenti questi dolci provengono dai monasteri femminili del XVI secolo, nelle cui cucine erano preparate leccornie per i forestieri in transito. In quei tempi, durante la prima domenica di Pasqua, il clero della Cattedrale della Basilica di San Gaudenzio ed i parroci della città distribuivano ai poveri un pane a base di farina di frumento denominato “Pane di Polla” (nome di donna o parola da ritenersi derivata dal latino pollen, pollinis, ossia fior di farina). In occasione di tale festa, le suore dei monasteri della zona preparavano, per farne dono al Vescovo, alla Curia ed ai Parroci, un “Pane di Polla” più dolce che, essendo cotto in due riprese ed avendo ridotte dimensioni, incominci  ad essere chiamato “biscottino delle monache di Novara”. Questa consuetudine si afferm  e rimase inalterata fino alla soppressione dei conventi, voluta da Napoleone, nel ‘800. Nel periodo napoleonico, quindi, numerose suore furono accolte da famiglie abbienti della città, nelle quali trasferirono e diffusero le loro conoscenze culinarie. Da quel momento, il segreto sulle modalità di produzione del “biscottino delle monache di Novara” cadde ed il prodotto fu commercializzato da un farmacista-droghiere, tal Prina, con il nome: “Biscottino di Novara del Prina”. In breve, numerosi pasticceri incominciarono a produrre tali biscottini e, grazie al perfezionamento della tecnica di cottura, si ottenne un loro significativo miglioramento, tanto da consentirne la spedizione anche in luoghi distanti da Novara. Tali biscottini sono legati anche alla storia del carnevale novarese e della Maschera di “Re Biscottino”.

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