Affumicatura: trattamento in cui l’alimento viene esposto all’azione di sostanze presenti nel fumo sviluppato dalla combustione lenta di determinati tipi di legno (faggio, quercia e castagno in particolare) e di piante aromatiche. La produzione di fumo si ottiene dalla combustione di segatura, trucioli, frustoli secchi di quercia, faggio, ontano, castagno, noce, pioppo, betulla, tiglio, olmo, ginepro etc. Talora, per la preparazione di prodotti di particolare pregio, al legno si aggiungono rosmarino, salvia, maggiorana e alloro, in virtù del loro aroma gradevole. I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all’interno dell’alimento sono molti, anche se più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il risultato: un buon affumicamento pu  durare perci  alcuni giorni. Si tratta di una pratica di origini molto antiche, già nota presso gli Egizi: in passato, infatti, era considerata soprattutto un mezzo di conservazione della carne, del pesce e di alcuni formaggi. Pur non trascurando le proprietà antiossidanti ed antibatteriche delle sostanze presenti nel fumo di legno, attualmente, il trattamento è utilizzato in misura prevalente come fattore di aromatizzazione e come operazione complementare ad altre modalità di conservazione (vedi anche salamoia; liquidi di governo; salagione della carne; salatura del formaggio).

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